扁豆中毒一般发生在进食后的1～5小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等急性胃肠炎症状；严重时会出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等，若不及时救治可能会危及生命。
一、扁豆中毒的一般原因
扁豆中毒一般发生在一些集体食堂中，常常是由不正确的烹煮方式引起的，例如：在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的时候，如果时间较短，或者温度不够高，就难以破坏扁豆中的天然毒素，人们如果食用这样的扁豆就很容易中毒。
集体食堂的厨师在炒制扁豆时，因为锅大、量多，所以往往不能做到均匀炒制，这就使扁豆没有烧熟煮透，其有毒成分也没有被充分破坏，很容易引起中毒。
也有些人为了追求新鲜，仅仅将扁豆在沸水中浸一下就食用，这种做法更容易引起中毒。
二、扁豆中毒的处理
若是轻度，还有意识，且食用时间不超过一小时，应及时催吐，如用手指或干净的木棒等刺激舌根部，直到吐出水为止，再饮用大量的温开水，用来稀释毒素，然后重复进行催吐，直到呕吐物为清水样为止。
若吃的扁豆不多，不适症状不明显，且距离食用时间已经超过一个小时，可喝绿豆汤或梨汁等，有一定的解毒作用，可加快新陈代谢，促进毒素排出，一般是可自行恢复的。
若中毒症状较严重，应及时到正规医院就诊，进行催吐、洗胃及补液促进毒素排出等处理。
三、如何预防扁豆中毒
1、在购买扁豆的时候尽量选择嫩扁豆。
2、烹煮扁豆前最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，并将其在水中浸泡15分钟。
3、扁豆必须烧熟煮透，在烹煮时一定要加热到100℃，并持续烹煮一段时间，使其失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。
4、对于大粒扁豆，如东北扁豆等更需要多加注意，可适当延长烹煮时间。
