干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成，如干黄花菜、干辣椒、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五台山的台蘑、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。
一、如何降低干菜中二氧化硫含量
降低干菜中二氧化硫含量，可以采取水泡的方法降低干菜中二氧化硫的含量，水温40～60℃为宜。
每次泡十分钟换水，泡40分钟以上直到无异味，水色由浑浊的黄色转为比较澄澈（黄花菜泡水过程中花药的大量黄色花粉会融入水中，水色偏黄是正常现象）就可以使干菜含硫量达到安全量以下。
干菜所含的硫大部分都能挥发出来，可以将较湿的干菜在室外先暴晒后泡水。
二、如何识别硫黄熏制干菜
1、干黄花菜
二氧化硫超标的干黄花菜多呈浅黄、白色，因为黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程，其色泽应该越来越深，“色泽迷人”的干黄花菜多数为二氧化硫严重超标，其外表浅黄、浅白均属不正常，而且有刺鼻酸味。食用黄花菜之前，最好先用清水浸泡30分钟以上，再用清水冲洗几遍。
2、干枸杞
特别鲜红的、光光亮亮的可能是“毒枸杞”，颜色略发晴，略带土色的是天然枸杞；“毒枸杞”摸上去有黏感，天然枸杞则相对干燥；另外，天然枸杞酸中带甜，而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。
3、干银耳
银耳的品质并非色泽越洁白越好。银耳经硫黄熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽特别洁白，但存放时间稍长，经10～20天又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫黄熏制的。
4、干辣椒
硫黄熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫黄加工过的。仔细闻闻，硫黄加工过的多有硫黄气味。
