一、蔬菜的主要营养成分
蔬菜主要营养成分有碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、有机酸、蛋白质、脂类、精油、色素等。但主要贡献性营养成分为维生素、矿物质及微量元素和膳食纤维。
人体所需的90%的维生素c（抗坏血酸）和约40%的维生素a、维生素b（叶酸）都来自水果和蔬菜。
蔬菜中同样含有较丰富的矿物质及微量元素，如钙、钾、钠、镁、磷、硫大量元素及碘、铜、锌、铁微量元素等，因此水果是膳食中无机盐类的主要来源。
二、如何减少蔬菜烹调过程中的营养流失
同样的蔬菜，如果采用不同的烹调方式，将会导致不同的结果。如果做法不当，还会使得蔬菜中的营养成分大大流失。
但是，人们的一些习惯性加工方式会影响蔬菜中营养素的含量。有人为了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉，实际上豆瓣的维生素c含量比豆芽多2～3倍。从食物营养学的角度来看，维生素c、b都怕热，因此炒菜避免用小火闷，应该用旺火炒。
又如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜的方法，饺子馅就没那么多汤了。
三、如何提高蔬菜中钙的利用率
蔬菜中既含钙也含草酸，草酸能与钙结合，生成草酸钙，因此蔬菜中的钙不能完全被人体吸收，有的蔬菜即使钙含量高，如果草酸含量亦高，利用率就很低，如苋菜、圆叶菠菜等。
反之，有的蔬菜即使钙含量不高，因草酸含量低，可利用钙量反而较高，如冬苋菜、芫荽、网白菜、小白菜等。
因此，可通过适当降低草酸含量的办法，提高蔬菜中钙的利用率。例如，含草酸高的蔬菜，可以先用沸水漂烫后让草酸溶于水中再烹饪，通过烹调措施，降低钙的损失，提高钙利用率。
