蔬菜中除了含有我们身体必需的矿物质、维生素、膳食纤维等外，还可以为我们提供一种对人体健康有益的植物活性成分－叶黄素。
一、什么是叶黄素？
叶黄素是一种广泛存在于蔬菜、花卉、水果等植物中的天然物质。叶黄素还有很多别名，如胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素等。
叶黄素与胡萝卜素是近亲，它们同属于“类胡萝卜素”族物质。目前从自然界中鉴定出的700多种类胡萝卜素中，根据其分子组成可分为两类：一类为不含有氧原子的碳氢族类胡萝卜素，称为胡萝卜素类；另一类为含氧的类胡萝卜素，称为叶黄素类。
二、哪些蔬菜富含叶黄素？
天然叶黄素最理想的来源是绿色蔬菜，往往颜色越偏深绿色的蔬菜，通常叶黄素的含量就越高，如芥蓝、绿色花椰菜、菠菜、芦笋、绿色莴苣等。《中国居民膳食指南》中建议，每天要吃300～500g的蔬菜。
三、叶黄素有什么保健作用
(1)抗衰老
叶黄素不具有维生素a原的活性，但却是一种优良的抗氧化剂。现在的医学研究证实，植物中含有的天然叶黄素，能抑制脂质过氧化，减少自由基对dna、蛋白质和细胞膜的损伤，从而起到预防细胞衰老和机体器官衰老的作用。
(2)抗动脉硬化
研究发现，叶黄素对早期的动脉硬化进程有延缓作用。动脉主干道血管内膜厚度的变化与血液中叶黄素含量之间存在相关性。当血液中叶黄素含量较低，极易引起动脉血管壁增厚，随着叶黄素含量的逐渐增加，动脉壁增厚趋势降低，动脉栓塞也显著降低。同时，动脉壁细胞中的叶黄素还可降低低密度胆固醇的氧化性。
