豆芽,也称芽苗菜,是黄豆或绿豆种子培育而成的可食用的“芽菜”,也称“活体蔬菜”,营养全面,是常见的蔬菜。
正常水发豆芽是微黄色、不肥壮,而无根豆芽是又白、又肥、又大,使人很喜爱,但在无根豆芽的生产中可能用了好几种不应添加的物质,如常用添加的ab粉等。如:
为了改变豆芽的黄颜色,使用增白剂;为了无根生长用了化学调节剂;为了催发,增加产量用了化肥;为了豆芽增粗,用了增粗剂。
为了防止豆芽大量吸水后出现腐败,可能会使用硫黄等防腐剂,这种防腐剂可在肠道中形成硫化氢,刺激黏膜引起病变。所有这些添加的物质可以提高豆芽的产量,降低成本,外观好看,但累积起来会为害人体的健康。
豆芽不是越长越好,绿豆芽长到3.3厘米左右时营养价值最高,每500克含维生素c180毫克,超过3.3厘米后,越长维生素c含量越少,10厘米长时仅含30-40毫克。人为增粗的豆芽仅是含水量增加,干物质并未增加,但残留添加剂却增加了。
为了食品安全,人们要求食品生产回归自然状态,或许其产品甚至不太美观,产量也不高,可它营养、安全。所以从安全角度出发,请审慎购买茎秆过于白色、粗短、无根的豆芽。
1、如何选购安全健康的豆芽?
尽量选购具有较长而不规则胚根,色泽为青白色或奶白色,有浓郁的豆芽清香味的豆芽。谨慎购买基本没有根须,颜色过白的豆芽。
2、变绿的豆芽还能吃吗?
黄豆发芽过程中通常不见光,豆芽颜色为黄色,而当豆瓣见光后进行光合作用就会变绿,不会产生对人体有害的物质。因此,变绿的豆芽是可食用的。
3、新鲜豆芽怎么保存?
新鲜豆芽含水量高,容易凋萎腐烂,首先应掐去褐色的根须,清洗干净后放入开水中焯1至2分钟后捞起,再把豆芽放入保鲜袋中。尽量排出袋内空气,密封保存放入冰箱冷藏。