豆芽，也称芽苗菜，是黄豆或绿豆种子培育而成的可食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”，营养全面，是常见的蔬菜。
正常水发豆芽是微黄色、不肥壮，而无根豆芽是又白、又肥、又大，使人很喜爱，但在无根豆芽的生产中可能用了好几种不应添加的物质，如常用添加的ab粉等。如：
为了改变豆芽的黄颜色，使用增白剂；为了无根生长用了化学调节剂；为了催发，增加产量用了化肥；为了豆芽增粗，用了增粗剂。
为了防止豆芽大量吸水后出现腐败，可能会使用硫黄等防腐剂，这种防腐剂可在肠道中形成硫化氢，刺激黏膜引起病变。所有这些添加的物质可以提高豆芽的产量，降低成本，外观好看，但累积起来会为害人体的健康。
豆芽不是越长越好，绿豆芽长到3.3厘米左右时营养价值最高，每500克含维生素c180毫克，超过3.3厘米后，越长维生素c含量越少，10厘米长时仅含30-40毫克。人为增粗的豆芽仅是含水量增加，干物质并未增加，但残留添加剂却增加了。
为了食品安全，人们要求食品生产回归自然状态，或许其产品甚至不太美观，产量也不高，可它营养、安全。所以从安全角度出发，请审慎购买茎秆过于白色、粗短、无根的豆芽。
1、如何选购安全健康的豆芽？
尽量选购具有较长而不规则胚根，色泽为青白色或奶白色，有浓郁的豆芽清香味的豆芽。谨慎购买基本没有根须，颜色过白的豆芽。
2、变绿的豆芽还能吃吗？
黄豆发芽过程中通常不见光，豆芽颜色为黄色，而当豆瓣见光后进行光合作用就会变绿，不会产生对人体有害的物质。因此，变绿的豆芽是可食用的。
3、新鲜豆芽怎么保存？
新鲜豆芽含水量高，容易凋萎腐烂，首先应掐去褐色的根须，清洗干净后放入开水中焯1至2分钟后捞起，再把豆芽放入保鲜袋中。尽量排出袋内空气，密封保存放入冰箱冷藏。
