听说花生容易产生黄曲霉毒素，发芽后会不会有毒素出现？当发现花生发芽的时候，很多人会问这个问题。
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一种代谢产物，广泛存在于花生等农产品中，该物质具有毒性和强致癌性，毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，敌敌畏的100倍，对人和动物的肾脏有很大的危害。
其实，花生和黄豆、绿豆是一样的，发芽的时候不会产生毒素，所以，花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样，都是可以放心食用的。不仅可以吃，花生发芽后还会产生一系列有益的变化，食用后对身体非常有益。
1、蛋白质含量上升，脂肪下降
与日常消费的蔬菜相比，花生中蛋白质和粗脂肪含量远高于一般的蔬菜。花生的蛋白质含量在24%～36%，属于高蛋白含量坚果。
据测定，生长5天后的花生芽中，粗蛋白含量增加了8.4%，粗脂肪却降低了28.7%。发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高，同时，游离氨基酸的含量上升，还带来了更好的味道。
2、维生素c含量大幅度上升
和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素c，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆和绿豆发芽时很相似。在发芽初期，花生芽中的维生素c含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。
至于维生素c的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在5～22mg/100g，超过黄豆芽和绿豆芽。
3、抗营养物质含量下降
和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人体消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后，抗营养物质植酸的含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
4、富含活性成分白酶、淀粉醇
白藜芦醇具有抑制癌细胞、降血脂、防治心血管疾病、延缓衰老等作用，保健价值极高。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中白藜芦醇的水平。
需要注意的是：花生发芽条件与霉菌发生条件相仿，储藏时若遇合适的温度、湿度和空气条件，就会发芽，也能霉变，易染黄曲霉素，因此有霉变的发芽花生不能吃。
不过，有专家在观察中发现，经黄曲霉素感染的花生几乎不会发芽。人工发芽的花生，经过严格挑选、清洗、去杂、去霉烂，是可以放心食用的。
