花生具有很高的营养价值，是公认的健康食品。中医认为花生调和脾胃，补血止血，降压降脂，具有滋补益寿、长生不老之功，民间称花生为“长生果”。
花生的常见吃法有生食、煮和油炸等，安全的食用方法是煮制，生食花生难以保证没有致病微生物，油炸的方法使油脂在高温条件下加热，若油炸不当，花生中的蛋白质和脂肪容易形成致癌物杂环胺等。
不过，花生也是最容易感染黄曲霉菌的食品之一。黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一种代谢产物，广泛存在于花生、大豆等农产品中，是花生、大豆、芝麻等农产品影响油料质量安全的重要因素。
该物质具有毒性和强致癌性，毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，敌敌畏的100倍，对人和动物的肾脏有很大的危害。
黄曲霉毒素是由黄曲霉病和寄生曲霉菌产生，霉菌在温暖潮湿的环境中容易产生。所以在花生收获后，不要将外壳搞破，因为外壳具有保护作用，可防止霉菌的侵入。
黄曲霉毒素在花生中分布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫咬的坏花生中，在花生收获后，应尽快将油料农产品外壳充分晾干，保存连壳花生比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破损籽粒，并放于阴凉通风处。
保存方式不当会引起黄曲霉毒素的感染，花生的安全储存的含水量是8%～9%，感染黄曲霉毒素的危险含水量是120-30%，因此花生在收获后应尽快干燥至安全水分。
