鸡蛋腐败变质主要是在微生物作用下，鸡蛋营养成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋内发生化学变化。下面我们具体解释一下鸡蛋是怎样变坏的。
（一）鸡蛋中蛋白的分解
蛋白质在梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属等产生的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物质在相应酶的作用下进一步发生分解而使鸡蛋出现腐败特征。
蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形各种强烈臭味，分解产物中的胺类是有毒物质。
（二）鸡蛋中脂肪的酸败
微生物侵入蛋内后，油脂主要是经水解与氧化，产生相应的分解产物。
蛋黄中含有丰富的磷脂。它可以被细菌分解生成含氮的碱性有机物，其中主要为胆碱。胆碱是无毒的，但它可被细菌作用生成有毒的化合物。
（三）鸡蛋中糖的分解
蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋内后，糖在微生物作用产生的糖酶作用下，进一步分解产生酸、乙醇、二氧化碳、氢气和甲烷等物质。
如蛋液进入普通大肠杆菌后，便能使蛋液中的糖分解为有机酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氢气等。
又如蛋液里进入甲烷菌后，能使蛋液里的糖分解成较多的甲烷。糖经微生物分解后的产物，一般无毒性，但对鸡蛋的腐败变质有很大的不良影响。
