一般情况下，密度大于5.0g/cm3的金属元素统称为重金属，土壤中重金属超过相应标准的限量值即可认为超标。
但是，土壤重金属超标，农产品不一定超标，土壤重金属含量与农产品中重金属含量之间并不一定是正相关关系。
从农田土壤性质看
我国农田土壤类型多样，气候条件和耕作管理水平的不同，不同类型土壤理化性质差异较大，这就带来农田土壤重金属与农产品重金属之间关系具有复杂化、多样化。
通常农作物能够吸收到体内的重金属，并非土壤中重金属的总量，而是以活性态形式存在的重金属，这部分活性态重金属在土壤中的含量受土壤性质的影响，如土壤的酸碱性、土壤有机质含量等。
一般在酸性土壤中，重金属的活性就会增强，作物吸收转化率也会提高，比如，我国南方的酸性土壤相对于北方中性碱性土壤，同样种植条件下，引起农产品重金属污染的概率会高一些。
从农产品本身特性看
农作物吸收重金属也有较大差异，不同农作物之间、同一作物不同品种间都有差异，作物对不同种类重金属的吸附特性也有不同，与农产品种类有一定关系。
一般叶菜类（结球白菜、不结球白菜、大白菜、青菜、小青菜等）高于根茎类（萝卜、大葱、小葱、山药、芋头、土豆、红薯等）和果菜类（辣椒、冬瓜、西葫芦、芸豆）等。
而对于谷物类，如镉，水稻吸收能力一般高于小麦、玉米等粮食作物，但是重金属含量总体是较低的。
从重金属元素的性质看
不同重金属元素在土壤――农产品中的迁移能力也有所区别，重金属在土壤――农产品中的迁移能力可大致划分为：第一类重金属元素在土壤中较难迁移，一般对农产品安全的影响较小，如铅、汞、镍；第二类重金属较容易被农作物吸收，在高浓度下对农产品有一定的污染风险，如镉、钴、铜、锌、锰、钼等。
综上所述，农产品中重金属污染的问题是个比较复杂的问题。首先做到产地安全，污染源的控制是前提，这不仅是因为土壤是重金属的主要归宿，也是农作物种植最重要的载体，农产品中重金属含量受土壤重金属种类、含量水平、土壤性质、农作物品种、利用方式等综合影响，不能一概而论，农田中重金属超标农产品中重金属不一定超标。
