山楂果实酸甜可口,可鲜食,亦可加工成饮料、罐头、果酒、果醋、果酱、果脯、果冻等。
1、山楂汁
用打浆机或破碎机将山楂粉碎,再用浓度为30%、温度为90℃的糖水浸泡24小时(糖水量为果肉的2倍),捞出果肉(或沥出果汁),以同样比例的清水把果肉煮沸20-30分钟,并浸泡24小时,沥出汁液,倒入上述(第一次浸泡)的糖水中。
两次混好的山楂汁,加入浓度为50%的糖浆,把糖分调到16%,加柠檬酸使酸度达到0.6%,再加适量的六偏磷酸钠和食用色素。充分搅拌后,用细布或白绒布过滤,过滤后加热至80℃,装瓶,压上瓶盖,在90℃热水中加热20分钟,取出冷却到40℃时,即可入库。
2、罐头
选用新鲜饱满、果实横径在2.5厘米以上、成熟度八九成、色泽鲜艳、无病虫害、无伤烂的果实。用清水将果实漂洗干净。用捅核刀除去果核及柄。
将果实放入80℃以上的热水中保持2-4分钟,待果肉稍变软时立即捞出,并尽快冷却、装罐。果实预煮后尽快装罐,装罐时将破碎果拣出,按果实大小、色泽进行分级装罐。加热排气的温度为90-95℃,排气时间10分钟左右,以罐内中心温度75℃以上为准,真空排气封罐则保持真空度在60千帕以上。
采用常压杀菌,杀菌条件为5-20分钟/100℃,杀菌后将罐头分段冷却至37℃。
3、果酒
选用成熟、新鲜饱满、色泽好、糖度高的山楂,利用辊式破碎机破碎果实,但不压破果核。在发酵前,需要往山楂发酵液中补加白砂糖,以提高酒精产量。
接种酒精酵母,酒精酵母先驯化培养在山楂浆中,使其适应酸性环境,待发酵旺盛时采用分割接种法扩大培养。一般接种后20小时内即可开始发酵,液面出现泡沫,果渣上浮,每天要用压板将果渣等搅散压入液中,以利果肉等均匀发酵。
保持发酵温度为20℃左右,经7-20天,发酵液糖分降至1%以下时即可分离。将分离出的山楂原酒进一步发酵25-30天,当残糖降至0.5%以下时,再次分离,即得山楂原酒。
4、果醋
选取新鲜、成熟度好的山楂,破碎后的山楂加入0.5%-0.6%的果胶酶,以利于提高出汁率。为了防止山楂果汁在发酵过程中受到杂菌的污染,需加入40毫克/升的二氧化硫,静置12小时。
把山楂发酵酒与山楂浸泡酒液按一定比例混合,拌入灭菌后的麸皮、稻壳,制成酒精体积分数为6%-8%的醋基,接入醋酸菌,翻拌均匀,在进行固态醋酸发酵时,原料的水分含量控制在60%左右。控制室温为25-30℃,品温39-41℃,不超过42℃,每天倒缸一次,使其松散,供给醋酸菌充足的氧气,并散发热量。
经过12-15天的醋酸发酵后,品温开始下降,应每天取样测定醋酸含量。当发酵温度降至31-33℃,测得醋酸含量不再升高时醋酸发酵即可结束。
5、果酱
果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。按料液质量比为1.0:0.5的比例称取果实和水,置于锅中加热至沸腾,然后保持沸腾状态20-30分钟,将果肉煮软至易于打浆。果实软化后,趁热用打浆机打浆1-2次,除去果梗、核、果蒂、皮等杂质,即得山楂泥。