鸡胴体分割规格标准各国稍有不同，主要随市场需要而决定，目前我国大部分出口厂家根据卫生部门和商检局核准采用《出口冻肉鸡加工卫生操作规程》来进行分割。
一、肉鸡产品分类
肉鸡产品按分割种类分为主产品、副产品、二次加工品。
（一）主产品
可分为全鸡类、全翅类、腿肉类、胸肉类等。
1、全鸡类
净膛鸡（鸡胴体）：屠体从腹部开口（2厘米），将内脏（包括食道、嗉囊、气管、肺、消化系统、生殖器官、腹脂）摘除，除去头、颈、脚。颈皮从内侧划开。目前国内市场习惯称西装鸡。
半净膛鸡：将符合卫生质量标准要求的心、肝、肫、颈装入聚乙烯袋内，放入净膛鸡胸腔内，不得散放和遗漏。
2、全翅类
鸡全翅：从肩关节处割下，切断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。
鸡上翅：从肘关节下切断，肩关节至肘关节段。
鸡小翅：切断肘关节，由肘关节至翅尖段。
3、胸肉类
鸡胸肉：从胸骨两侧用刀划开，切割肩关节，握着翅根连胸肉向尾部撕下，剪下翅，皮附于肉上，大小一致，称带皮去骨胸鸡。
鸡小胸肉（胸里脊）：沿锁骨和喙骨两侧处的胸里脊部分。
4、鸡腿肉
鸡全腿：在腿腹间两侧用刀划开，将大腿向背侧方向用刀从髋关节处脱开，割断关节四周肌肉和筋腱，在跗关节处切断。腿形完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好。
鸡大腿：从髋关节至膝关节的部分。
鸡小腿：从膝关节至跗关节的部分。
鸡去骨腿肉：从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节，剔除股骨、腓骨和软骨，修割多余的皮、软骨、伤痕。皮附于肉上，大小一致，称带皮去骨腿肉。
（二）副产品
内脏产品整理必须有单独车间，不得和分割间共用。
鸡心：去除心包膜、血管、脂肪和心内血块。
鸡肝：去除胆囊、血管，修净结缔组织。
鸡肫：除去腺胃、肠管、表面脂肪。在腱一侧切开，去掉内容物，剥除鸡内金。
鸡骨架：去掉胸部肉及皮肤后的胸椎和肋骨部分。
鸡脚：从趾关节处切下，除去爪尖。
（三）二次加工产品
鸡翅垂：将中翅的桡骨去除，保留尺骨，将皮肉拉向腕关节侧。
鸡腿肉切块：产品呈方块形，重量70-75克或80-85克，肉上带皮，每个等级差为20克。
鸡腿肉串：竹签长度有15厘米和18厘米两种，每串肉块为4-6块不等，肉串每块重量为25-30克。
鸡葱肉：竹签长度同上，肉块和葱白相间串在一起，葱白大小同肉块相似。
鸡腿肉皮串：肉块和皮块相间串在一起，其他与腿肉串相同。
鸡皮串（分烫、生）：皮块约3厘米，15厘米长竹签串7-8个。
此外还有尾串（带尾脂腺和去尾脂腺）、鸡肫串、水煮鸡肉块(25平方厘米)等产品。
胴体分割和二次加工时，分割越细，细菌污染的可能性越大，处理接触面越多，越容易污染。如分割过程中的刀具、胴体骨、挂架、自动掏膛机、操作工作台、人员的双手均能造成污染，所以必须多次清洗消毒，保证分割制品的卫生。
二、肉鸡产品包装、冷冻和冷藏
鸡屠体经修整分割后，无论以胴体形状或分割二次加工，必须在室温为12-15℃条件下，迅速给予包装。使用的包装材料为防潮、无毒的玻璃纸、塑料袋等。包装后的成品不准堆积，要及时入库，从宰杀到成品进入冻结库所需时间不得超过1.5小时。
冻结：为了提高制品质量，多数采用送风式冷冻，使冻结库温度最低可保持在-30/-35℃，风速为2-4米／秒，相对湿度为90%。冻结要求肌肉中心温度在24小时内降至-15℃以下。
冷藏：速冻后，经测试检查肌肉中心温度已达-15℃时，即可将小包装的产品装箱打包转入冷藏库贮存。其温度应保持在18℃以下，温度变动不得超过2℃，相对湿度为90%。产品在库内应分类分批堆放，先进先出，保质期为12个月。
宰杀后的鲜鸡胴体，在运往附近销售点时，要装入专用塑料袋内，并装有碎冰，使温度保持在5℃以下，用专门冷藏车发运。
