进入10月份以后，气温逐渐下降，当夜间温度降至18℃以下时，应及时用细竹杆或棉槐条搭成拱棚，覆膜保护。扣棚初期只把棚顶扣上，防止因高温高湿造成植株徒长。以后，随着气温的下降，要适当减少通风量，把棚四周的薄膜放下并压好，白天揭开。10月中下旬，外界气温降至15℃左右时，夜间不再通风，只在晴天的中午进行通风。当外界最低气温下降到2-3℃，一般不再通风，而且，夜间要在大棚周围加盖草帘保温，防止冻害。12月中下旬，当棚内温度低于15℃，有80%的椒果达到青紫色时及时采摘。
收贮技术。采收时要连果柄一起摘下，为了不使椒柄劈开，应用剪刀剪下，做到轻拿轻放，尽量减少碰伤。贮藏的适宜温度为6-8℃，低于6℃时会发生冻害；温度过高，易腐烂，贮葳时间缩短。适宜的空气相对湿度为85-90%，如低于70%，椒果容易脱水。贮藏前要将开始转红或有机械损伤、病虫危害的青椒及嫩椒挑出。然后将入长50厘米，宽30厘米、离40厘米的纸板箱，先在箱底铺一层十草木灰，然后将辣椒果柄朝上逐个逐层摆入箱内，每摆一层椒果盖一层草木灰，摆满后用塑料薄膜把箱口封好，放在地窖或无烟火、温度适宜的屋内贮藏。天气寒玲时，把箱口和箱周围用草帘盖好围严，保温防冻。贮藏期间要经常检查，及时挑出腐烂果。
