种子在10℃以上条件下即可萌发，最适发芽温度为20℃-25℃，温度在15℃以下和30℃以上时，发芽率降低。牛蒡种子具有很强的休眠性，可用变温、硫脲、水浸等方法打破，吸水后种子发芽具有好光性，置于明处可促进发芽。牛蒡喜温暖湿润的气候，为喜光作物。植株生育适温为20℃-25℃，地上部分耐高温而耐寒性弱，气温在3℃以下凢天即枯死，根耐寒性强，越冬后重新萌生叶片。
牛蒡为绿体春化型作物，通常一定大小的植株经过比较长时间的低温之后，再通过高温长日照即可抽薹。一般而言，根茎在3毫米-9毫米以上即呵感受低温，5℃以下低温经1400小时以上通过阶段发育，其后接受12小时以上长日照，即可抽薹开花，但品种间差异较大。抽薹是秋播牛蒡的一个关键性问题，为防止先期抽薹应选用晚抽薹的品种，并注意适期播种，将入冬前根直茎控制在l公分以内。
牛蒡的生长发育过程示意图
牛蒡为直根，深入土层较深，较适于在表土深厚，地下水位低，排水良好，土壤肥沃的壤土中种植。尤其在河道冲积地，以及表土层深厚的壤土或砂壤土中生长为最佳。砂质土壤中种植牛蒡，肉质根肥大，外皮粗糙，肉质粗硬，易空心。在粘质土壤上种植牛蒡，肉质根致密，富有粘性和香气，残渣少，收获稍迟，空心亦少，但根生长不良，侧根、畸根变多，商品性亦差。
牛蒡耍求土壤富含钾、钙，PH6.5-7.5较为适宜，牛蒡不耐涝，地下水位高时，易产生歧根和腐烂。牛蒡忌连作，应坚持轮作，以减少线虫对根部的危害，以提高产量和品质。
