山药，即薯蓣，又名白山药、长山药、佛掌薯等。属薯蓣科，多年生缠绕草本。原产于我国或亚热带地区，现今我国南北广为种植。主要品种有：广州鹤颈薯、黎洞薯，河南怀山药，浙江瑞安红薯等。山药是地下茎块，肉质肥厚，富含淀粉，可用来制作淀粉，热带地区常作为粮食食用。山药别有风味，是珍贵的蔬菜。
山药的食法有蒸、炸、烧、熘、拔丝、蜜汁等。
1．营养价值
山药营养十分丰富，每500克含蛋白质7.1克、碳水化合物68.4克、粗纤维4.3克、钙66毫克、铁1.4毫克、胡萝卜素0.1毫克、硫胺素0.38毫克、核黄素0.l毫克、尼克酸1.4毫克、维生素C19毫克。
山药根茎，性平、味甘、无毒，有补中益气、长肌肉、止泄泻、治消渴、益肺固精、滋养强壮等功效，是药、膳皆佳的菜品。
2．食疗方
①治疗糖尿病。山药60克煮熟食，每日3次，长期食用。或用山药15克，黄连6克，水煎服，2次服完。还有一种是用山药、天花粉等量，每次15克，每日2次，水煎服。
②治疗慢性腹泻。山药60克煮熟，蘸烤焦的馒头末食，每日3次。
③治疗痈疽。鲜山药200克，鲜鱼脑1个，共捣烂如泥，敷患处，每日2次。
④治疗男性肾虚无精子。鲜山药150克，洗净，蒸熟，去皮，加白糖和胡椒面少许拌成泥状馅备用。糯米磨粉500克，揉团，与山药馅包成汤圆，煮熟即可，每日食用2次。
⑤治疗肺结核。山药60克，猪胰子150克，切成片状，加适量水煮，用少许食盐调味服食，每日2次。
⑥治疗尿频遗精。鲜山药500克洗净，蒸熟，去皮捣烂，加面粉150克，揉成团，放平盘中，做成饼状，上摆核桃仁、适量什锦果料，放锅中蒸20分钟，取出，浇一层糖蜜汁即可，每日1次。
⑦治疗小儿食积疳积。鲜山药适量，洗净煮熟，去皮，蘸白糖作点心吃。或用大米100克，加干山药片60克，同煮粥，熟烂食之，每日1次。
⑧治疗小儿遗尿。山药250克，洗净，去皮，捣烂如泥状，加山萸肉5克，隔水蒸熟，加少许白糖，作点心食用，每日3次。
⑨治疗乳腺炎。生山药300克，白糖适量，捣烂敷患处，每日2次。
⑨治疗冻疮。鲜山药300克，捣烂敷患处，每日2次。
