当归属植物在我国有40余种，有的植物具有与当归相似的功效，少数品种在个别地区亦作当归药用，主要品种有全当归及东当归，此外在商品中有一些与当归相似但功效不同的伪品，加工后混充当归，目前已发现的有欧当归、紫花前胡、野当归、重齿毛当归、大独活等。作为商品收购和临床应用，必须从性状上对当归及混淆品种加以鉴定。
当归的药理作用十分广泛，是一种极为常用的中药。所以在应用时常制成不同的饮片。常见的饮片主要有“全当归”、“当归身”、“当归尾”、“炒当归”、“当归炭”、“油炒当归”、“酒炒当归”等等。现分述如下。
（1）全当归：取当归原药材，除去杂质，洗净，闷润至透，切成薄片，阴干或低温干燥即得。
（2）当归身：将当归身用水洗净，润透后切成竖片，压平后晒干即可。中医认为当归身养血守中。
（3）当归尾：加工当归尾时不需要浸润，直接切成饮片，晒干即得。
（4）炒当归：以制砀全当归饮片为原料，用火炒至微黄色时出锅，晾凉。注意火候。
（5）当归炭：方法与炒当归基本相似，以炒至黑色时为准，洒少许清水后出锅，摊开晾凉。当归炭常用于止血。
（6）油炒当归：将全当归饮片用香油拌匀，小火微炒后出锅，放缸内备用。每5千克当归需香油0.5千克。
（7）酒炒当归：取全当归饮片，用定量的黄酒拌匀，稍闷，待酒被吸尽，置锅内用文火炒至深黄色，取出晾凉，收贮即妥。每100千克当归用黄酒30千克。
