出菇后3～5天，小菇蕾由白色转为灰黑色，菇体逐渐分开，并迅速长大，颜色转为灰白色，最后菌盖充分展开呈淡黄色或浅灰白色就可采收。采收时用手轻捏住菌柄扭转一下，削掉带下来的培养料。
每批采收后，要及时整理床面，拣去残根和死菇，并将料面整平压实，停止喷水2～3天，加强通风，使菌丝恢复生长。然后恢复喷水，按照第1潮菇方法管理7～10天，又可长出第2潮菇。一般可采4～6潮菇，每百公斤培养料产鲜菇60～100千克。
五、平菇的病虫害防治
夏季栽培平菇病虫为害严重，应以预防为主。在栽培前，对所有的房间、大棚周围进行全面的清扫、消毒、杀菌、防虫等，喷洒杀菌杀虫农药、撒干石灰粉，生产期间严禁用不清洁水源。
平菇主要害虫是菌蚊、蚤蝇、菇螨和果蝇。防治方法上要以预防为主，防治结合。
控制光源。菇房门窗附近不要装灯，室内开灯时间尽量减少，以免招引室外的菇蚊、蚤蝇和飞蛾。
灯光诱杀。在室内设置3瓦黑光灯一盏，下方放水盆，装入废菇(料)浸出液或糖水，滴入几点敌敌畏，能诱杀大量成虫，但要注意关好门窗，防止室外虫源迁入。
化学防治。用2.5%溴氰菊酯2500～3000倍液或20%杀灭菊酯2000～3000倍液喷雾。喷药前应将子实体采收净，否则易造成药害，影响子实体的商品价值，施药后7天内不可采收。
