肉用牛的选择，其外貌特征主要为“五宽、五厚”。即额宽、颊厚，颈宽、垂厚，胸宽、肩厚，背宽、肋厚，尻宽、臀厚。体型为长方形，体躯呈圆筒状。肉用体型愈显著的品种，其产肉性能就愈高。
肉牛一般头大、短、宽，标志早熟品种，但也有例外，如安格斯牛的头比夏洛来牛的头要小，却早熟。颈脊宽厚是肉牛的特征，却与奶牛要求颈薄形成对照。肉牛肩峰平整并向后延伸直到腰与后躯都能保持宽厚，标志此牛产肉高，肉质佳。
在犊牛选择上，如果在后协、阴囊等处有沉积脂肪现象，这就表明它不可能长成大型的肉牛。体躯很丰满而肌肉展育不明显，这表明早熟品种，对出高瘦肉率不利。大骨架的牛比较有利于肌肉的着生，在选择上不能忽视。
由于肌肉发达程度随牛的年龄的增长而加强，并相对地超过骨骼的生长。所以在选择肉牛时，如果青年阶段体格大而肌肉较薄，表明它是晚熟的大型牛，它将比体格小而肌肉厚的牛更有生长潜力，应该引起重视。所以同龄的大型牛早期肌肉生长并不好，只长架子肌肉薄，后期却能发展成肌肉发达的肉牛。
从牛的躯体构造来说，骨骼、肌肉和脂肪沉积的程度共同影响着牛的外表的厚度；深度和平滑度。选肉牛时，应在牛生长期看其肩胛，颈、前胸、后肋部以及尾根等，如果形态清晰，架大、宽而不丰满，较瘦（不是病态），今后会有很大的长势；相反，外貌丰满而骨架很小的牛，今后不会有很大的长势。
肉用牛的体型外貌要求与奶牛不相同，各部位的结构即使相同，却另有特殊名称。即使同是肉牛，不同的品种在体型外貌上也各有自己的特点，所以肉牛各部位好坏的评价，不同品种之间亦有差异，不能一概而论，而要强调综合性状评定。
牛的体型结构评分从肉用方面要求可以分成三种：体型评分、肌肉发育程度评分、膘情评分。如果这三种评分各得4分，其结果是4∶4∶4，这头肉牛就被认为是最好的选择对象。
