茶叶在存放中变质的原因很多，归纳起来，主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分的变化。
一、叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，然而它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)易分解，失绿而变相，形成脱镁叶绿宏。
一般情况下，脱镁叶绿素含量占70％时，茶叶色泽出现显著褐变。
二、茶多酚被氧化
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。
在绿茶中，茶多酚的保留星较多，在贮藏过程中易发生氧化，生成酮类化合物，导致色泽变相，同时也使茶叶滋味劣变。
三、维生素c减少
如果绿茶中维生素c保留量达80％以贮，绿茶品质不会发生变化；一已下降到60％以下，品质就明显变劣。
四、类脂物质的不断水解
茶叶中约含有8％的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、澄类或酮类，进而出现酸臭味。
研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
五、茶叶氨基酸的下降
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得谈而无味。
