凡是以茶树上采下的鲜叶为原料，经过加工而成的毛茶、精茶和再加工茶类等，均称之为真茶。用非茶树叶子为原料，按茶叶的加工方法制成的茶，如柳叶茶、榆叶茶等，称之为假茶。
真茶不仅具有独特的形态特征，而且还含有2％－5％的咖啡碱，20％左右的茶多酚，1．0％－2．0％的茶氨酸。如在原料或成茶中同时含有这三种成分，且含量较高，则无疑是真茶，否则就是假茶或掺假茶。具体鉴别方法可从以下几方面着手。
一、感官品质审评
感官品质审评分干看和湿看两个部分。首先进行于看，即闻其香，观其色，摸其形。闻时凡具有茶叶的清香、栗香、甜香和花香等为真茶；凡带有不正常气味或异味者为假茶。
观时凡有各类茶正常的色泽为真茶，如绿茶的翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿、黄绿；红茶的乌润、黑褐、棕红等；乌龙茶的砂绿、褐绿、乌褐等。叶色呈混杂、碧青、不相协调的红色或失真的各种色相，均可疑为假茶或掺假茶。
手摸，凡触摸感到粗糙且条索过于纫长或过于宽圆，可疑为假茶。其次进行湿看，即是开汤审评，尝其味，观其汤色和叶底的形状，凡不具备各类茶应有的色、香、味、形者，均可疑为假茶或掺假茶。
二、形态特征对比
特样品茶用开水冲泡1—2次，待叶底全部展开时，倒去茶汤，将叶底用冷水漂在白瓷盘内，检查芽叶的形态特征。
凡叶基部呈三角形，叶绦有锯齿，锯齿上有腺毛，近基部据齿渐稀，叶脉呈网状结构，主脉明显，支脉不直射边缘，在2／3处向上弯，连结上一支脉呈波浪形态，为真茶，否则可疑为假荼。
三、内部结构检验
将叶片制成细薄切片，在显微镜下观察，凡叶组织内部含有草酸钙星状结晶，叶细胞间有枝状的石细胞者为真茶，否则可疑为假茶。
四、化学特性测定
通过测定有无咖啡碱、儿茶京、茶氨酸及其含量的高低等生化指标，鉴别真假茶。
