山药又名薯蓣、大薯。属薯蓣科山药属。其野生种在中国和东南亚都有分布，我国南方是山药重耍的原产地和驯化中心，其栽培历史在2000年以上。山药块根富含淀粉，可用于制造淀粉，热带地方作为糖食。块根含糖14%，有的品种达30%—40%，含蛋白质1.5%，有的品种达4%-8%，含纤维0.9%。富有滑、粘性，别有风味，是一种珍贵蔬菜，也是一种滋补品，在食品工业上是一种极佳的食品添加剂。块根产量高，耐贮藏运输，已成为我国重耍的出口农产品之一。
我国各地均有食用山药的习惯，由于山药的栽培和收获比较费时，且繁殖系数低，需土层深厚，故山药生产都集中在江苏的苏北、山东的鲁南等老产区，一般栽培面积比较稳定。
山药的根有两种类型
一种是吸收根。一种是块根。吸收根分布于土壤表层，起着支持地上部和吸收养分的作用。块根是主耍的食用部分，有棍棒状、掌状和块状等多种形态。
外表有赤褐、黑褐、淡褐和紫红等颜色，肉白色或淡紫色。块根表面粗糙或光滑，其上密生须根上部的须根较长，色泽较深，呈水平方向发展，下部须根很短，只有凢毫米，黄白色。
茎蔓性，右旋性缠绕，圆形或多棱形，且有棱翼，有的生有刺，刺细长达3米以上。叶互生或对生，叶片心形或三角状卵形，有长叶柄，多数为单叶。叶腋处生有侧枝。有的品种在叶腋处形成铃状块茎，称为零余子或山药豆，因品种不同，－叶腋可生1粒-3粒，可供繁殖，也可食用，着生多时影响地下块根生长。秋季成熟后自行脱落，也有的品种凢乎不生零余子。
花生于叶腋，淡黄色、棕色或白色，穗状花序，雌雄异株。雄株的花序向上伸展，每叶腋可簇生2个-5个穗状花序，一个花序上有雄花15朵-20朵。雌花的穗状花序向下伸展，每花序上有雌花10朵左右。子房三室，少有结实，果为朔果。
