烘烤与一般干燥不同。干燥的目的在于排除烟叶中所含水分，而烘烤是使烟叶内部发生一系列生理和生物化学变化。例如，淀粉及蛋白质的分解，有机酸的消失，芳香物质的形成，色素的转变等。这些变化都是通过酶的作用和一系列生理变化形成的。烘烤就是创造一定温湿度条件，促进烟叶内酶的活动，以及叶组织的代谢作用。然后再降低烟叶内含水量，抑制其活动，将已获得的优良性状固定下来。烘烤可分为变黄、定色、干筋三个阶段。
(1)变黄期：烟叶在变黄期主要特征是绿色的消退，黄色的显现，化学成分向有利方向转变。所有这些变化都是烟叶内酶的活动趋向分解的结果。所以变黄期要求烤烟房内创造适宜的温湿度，以利烟叶组织的代谢和各种酶的活动，促进烟叶内含物质发生一系列变化。但就烟叶本身来说，造成一定水分的亏缺是十分重要的。因为这样才能促进蛋白质的分解。烟叶水分散失的快慢，一方面与周围环境温湿度有关，另一方面与烟叶本身的特性（包括原生质，胶体保水能力、叶片表面角质层等）有关。在缺乏水分、氧气和营养条件情况下，叶绿体中的蛋白质进行分解，破坏了叶绿素与蛋白质的复合体，使叶绿素失去了保护而消失。原被数量较多的叶绿素所掩盖的胡萝卜素和叶黄素破坏的很少，进而就使烟叶显现出了鲜艳的黄色。在变黄期中叶色由绿变黄，是一个重要的外部标志，因为叶绿素的破坏，是和碳水化合物，蛋白质水解同时进行的，所以叶绿素的消失，可以作为变黄阶段结束的标志。
(2)定色期定色期要求创造较高的温度和较低的相对湿度，使叶片逐渐干燥，及时停止变黄期各种变化的继续进行，把黄色固定下来，以保持优良的色泽和品质。如果定色期温湿度条件仍然适于酶的活动，则烟叶所含的糖类等物质继续消耗，会降低产量和品质。若定色过早，化学成分的转化尚未达到最适宜的阶段，叶绿素分解的不完全，烤出的烟叶易带青色。所以定色期的关键在于根据烟叶的转化程度，掌握适宜的时机，迅速排除烟叶组织内的水分，停止烟叶内含物质的继续转化，把黄色尽快固定下来。
