五、收获
1.收种姜
生姜与其他作物不同，种姜发芽长成新株后，留在土中不会腐烂，重量不会减轻，辣味反而增加，仍可收回食用，南方称之为“偷娘姜”。当苗高20~30厘米，具有5~6片叶，新姜开始形成时，即可采收。采收方法：先用小铲将种姜上的土挖开一些，一只手把姜株按住，不让姜株晃动；另一只手用狭长的刀子把种姜挖出。注意多挖些土，避免伤根。采收后立即用土将挖穴填满拍实。在生姜腐烂病严重时不宜收种姜，应等到收嫩姜或生长结束时随老姜一起采收。
2.收嫩姜
以广西地区为例，7~8月份，生姜根茎生长旺盛，植株分枝旺盛，形成株丛，趁姜块鲜嫩，提早收获，称作“收嫩姜”。此时的新姜肉质鲜嫩，含水分多，辣味轻，适合加工腌渍、酱渍和糖渍。采收嫩姜越早，产量越低，但品质较好；采收越迟，根茎越成熟，纤维多，辣味重，品质下降，但产量高。
3.收老姜
11~12月，植株的茎叶开始枯黄，地下根状茎已充分老熟时采收。选晴天采收，采收前两天浇一次水，使土壤湿润疏松。收获时可将生姜整株拔出或整株刨出，轻轻去除根茎上的泥土，剪去地上部的茎叶，保留2厘米左右的地上残茎，摘去根，不用晾晒即可储藏。