淀粉糊化特性是反映淀粉质量的一个重要指标．糊化特性对面制品品质有重要作用．淀粉糊化峰值黏度对熟面条的外观、质地(主要是黏弹性)和口感均有显著的正向作用。阎俊等人和张勇等人研究认为：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指标。邹弈星等人测量青藏高原122份青稞品种的淀粉性质．确定青稞峰值黏度的变幅为194—1 135bu。平均值为719bu，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600bu，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包组织差．易老化。所以在烘焙青稞面包时，要适当添加麦芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很强的黏结性，因此青稞淀粉可以作为增稠剂使用。减靖巍[7研究了不同因子对青稞淀粉黏度的影响．发现青稞的黏性受酸碱值的影响较小麦小。受剪切速率的影响较小麦大，因此青稞淀粉若作为增稠剂使用，其应用范围将比小麦淀粉更广，但是它不适于高速度搅拌。
相比较而言，青稞淀粉理化特性的研究目前较多，但关于淀粉品质特性的研究及其品质与加工制品的关系研究还未见报道。
青稞蛋白品质
蛋白质含量是衡量谷物蛋白质品质的基本指标．它与品种的蛋白质产量、营养品质和加工品质密切相关。蛋白质中各组分的比例能反映蛋白质的质量。当蛋白质的含量处于一定的范围内时．蛋白质的质量决定着谷物的食品加工品质。
青稞蛋白含量的变幅为6．35％。23．40％，平均值为 12．43％，低于燕麦和小麦，但高于其他谷类作物。经研究发现：西藏青稞籽粒粗蛋白质含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全国平均值；青海青稞蛋白质含量平均值为13．08％，高于全国平均值[18]。经分析检测㈣]，青稞中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸较为齐全，尤其是谷物中所缺乏的赖氨酸，其含量高达0．369／ loog。经常食用以青稞为原料加工成的食品。对于补充机体每13必需氨基酸的需要有重要意义。
