水蛭的栖息会因时间、地区、季节及环境的不同而有所区别。如长江中下游地区，从4月份起，就会有部分水蛭择近水边浅土层造穴产卵，5～6月份进入孵化期。在此期间，需要在滩坡处给予宁静的、可减少外部对其冲击的环境条件。饱食后的水蛭，白天多以穴居为主。当其摄食不足时，会暂栖于水生植物间，或吸附于池壁等处，凭借其灵敏的嗅觉和听觉，随时快速地出击猎食。
水蛭的耐饥性很强，一次饱食可半个多月不进食而依靠其体内储存的能量维持代谢。同时，水蛭的体细胞中的特殊基因链组织，能同时分裂出具有极强抗菌能力的抗体物质和水蛭素，能有效地抑制病菌的入侵，使之不受感染，具有极强的生命力。
水蛭的生长繁殖状况，表明其具有较强的可塑性，只要精心驯养、提纯复壮，就有可能培养出优良的品种，也能够取得良好的经济效益。
水蛭的加工有水烫法、石灰闷杀法、酒闷法、碱烧法、生晒法、盐渍法等。加工后的成品以呈自然扁平纺锤形，背部稍隆起、腹面平坦、质脆而易折，折断面以呈胶质状并有光泽者为佳。
水烫法 将捕捉的水蛭集中放在盆中，将开水突然倒入，以开水淹没水蛭2～3指深为宜，20分钟后即可将烫死的水蛭捞出，洗净后放在干净的地方，如第一次有未烫死的水蛭，可再烫第二遍。如养殖捕获的水蛭数量较多，则适宜用此法来处理。
石灰闷杀法 把捞捕的水蛭堆在石灰中，埋20分钟左右，水蛭即会中毒死亡。然后晒干或烘干，筛去石灰即为成品。
酒闷法 将高度白酒倒入盛有水蛭的容器中，以淹没水蛭为准。然后加盖密封30分钟，水蛭即醉死，再用清水将其洗净并晒干，即可用来出售。
碱烧法 将食用碱撒入盛有水蛭的容器中，并将水蛭上下翻动，边翻边揉搓，在碱粉的作用下，水蛭会逐渐收缩变小，最后用清水洗净处理过的水蛭，晒干即可。
