经活体健康检查，符合屠宰要求的肉羊便要屠宰，我国目前采用的屠宰方法有：
(1)割颈放血法
用尖刀在羊颈部靠近咽喉处横向一次切断皮肤、肌肉、颈动脉和气管，将保定好的羊头朝下，充分放血致死。我国多数地区采用此法。屠宰场多采用麻电击晕后再割颈放血。
(2)窒息法
用细绳捆紧羊嘴巴和鼻孔，使其无法呼吸而窒息死亡。当羊只停止呼吸和挣扎并且腹部膨胀后，再用屠刀割颈放血。此法的缺点是放血不充分，我国藏族地区常用此法。
现在，在一些国家也使用二氧化碳（浓度50%-70%，经10-11秒）使羊窒息后再放血。
(3)切断三管刺杀放血法
用尖刀在羊颈部咽喉处割断血管、气管和食管放血致死。在信奉伊斯兰教的民族地区多用此法。
这种方法优点是操作简便，缺点是血液会被食管及胃内容物污染。所以采用此法切断三管后，应立即压紧食管以免污染。
放完血后，趁羊体还有一定体温即行剥皮。剥皮的方法是，先沿腹部中线自颈部至尾部挑开皮肤，再从两前（后）肢内侧挑开两纵线，要求该线直达蹄间且垂直于腹部纵线。
剥皮时尽量步用刀剥，以免伤损皮板，最好用拳击法剥皮。皮板上力求不带肉脂。剥下的羊皮毛面向下，平整铺在地上晾干。
羊皮剥完后（我国有些地区，山羊煺毛而不剥皮），接着去头、蹄。去头是从枕环关节和第一颈椎间切断，去蹄是前肢自桡骨以下切断，后肢自胫骨以下切断。
然后将屠体倒挂起来，用吊钩挂在已固定好的横杆上，剖腹（开膛）摘取内脏，除保留肾及肾脂外，其他内脏及内脏脂肪全部摘除。
如做试验性屠宰，还要分别称测内脏各器官的重量和长度，并做记录。
