竹笋的种类繁多，大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩笋，色白，质嫩，味美，春天破土而出的叫春笋，这时候的笋清淡爽嫩，含有充足的水分、植物蛋白及钙、铁、磷等人体所必需的营养成分；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆，味微苦而鲜。竹笋自古便被视为莱中珍品，清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬菜中第一品”，认为肥羊嫩猪也比不上它。
据分析，每百克竹笋含蛋白质2.6克，脂肪0.2克，碳水化台物1.8克，钙9毫克，磷222毫克，并含有维生素B、维生素C及胡萝卜素等多种维生素。竹笋中所含的蛋白质比较丰富，人体所需的赖氨酸、色氨酸．苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸等，都有一定含量。另外，竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，食用竹笋，能促进肠道蠕动，帮助消化，促进排便，是理想的减肥佳蔬。
《本草纲目》记载：竹笋有消渴、益气、化热、消痰、爽胃等功能。用鲜竹笋煮白米粥食之，可治疗久泻、久痢及脱肛等症。竹笋对防治咳喘、糖尿病、高血压、烦渴、失眠等症也有很好的疗效。
古人有云：“食笋如治药，得法则益人，反之则有损。”因此，竹笋从采收到烹调都有讲究。采收时应避风日，烹调前加工时尽量不用刀削，因竹笋肉一遇到铁器往往会变硬，放置时不要去壳，以防失去清香风味。除此之外，食用竹笋也要因人而异。比如，春笋中难溶性草酸钙含量较高，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。还有儿童、年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者、过敏体质者也不宜多食春笋。
