茄子含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，是一种物美价廉的佳蔬。特别是茄子富含维生素p，100克紫茄中的含量高达720毫克以上，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般水果也望尘莫及。维生素p能增强人体细胞间的粘着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。
一、茄子的营养成分
每－100克茄子所含的营养物质：热量（千卡）23，蛋白质（克）1.1，脂肪（克）0.2，碳水化合物（克）4.9，膳食纤维（克）1.3，维生素a（微克）8，胡萝卜素（微克）50，维生素b1（毫克）0.02，维生素b2（毫克）0.04，烟酸（毫克）0.6，维生素c（毫克）5，维生素e（毫克）1.13，钙（毫克）24，磷（毫克）23，钾（毫克）142，钠（毫克）5.4，镁（毫克）13，铁（毫克）0.5，锌（毫克）0.23，碘（微克）1.1，硒（微克）0.48，铜（毫克）0.1，锰（毫克）0.13。
茄子的营养价值及食用禁忌
二、茄子的营养吃法
茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素b，维生素b和维生素c是－对很好的搭档，我们摄入了充足的维c，这个维c的代谢过程中是需要维生素b的支持的。果蔬颜色的不同总暗示独特的营养。吃茄子建议不要去皮。茄子切忌生吃，以免中毒。
茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。首先，拌茄泥加热时间最短，只需大火蒸熟即可，因此营养损失最少。其次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子捣成泥后，只需稍微淋一些调味汁即可。最后，拌茄泥的吃法营养吸收最完全，因为它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物质。拌茄泥的调味汁最好用橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐。橄榄油是毫无疑问的健康油，芝麻酱含有丰富的钙、蛋白质和维生素，蒜泥有杀菌抗癌的功效。
